El fuego baja de intensidad y la conversación, alrededor de la parrilla, se ordena sola. Alguien vigila la brasa; otro pregunta si el corte ya está; una mano acerca la carne y otra la aparta. El asado argentino se construye entre el producto, el tiempo y la lectura del fuego, mucho antes de que llegue a la mesa.
El Día Nacional del Asado, que se celebra cada 11 de octubre, devuelve cada año esa escena al centro de la cultura culinaria argentina. Pero detrás del rito familiar y de la reunión con amigos hay decisiones precisas: qué corte se elige, cuánto calor recibe, a qué distancia se ubica de las brasas y cuánto reposo necesita.
No hay una regla que alcance para todas las carnes. Un costillar pide una relación con el fuego distinta de la de un ojo de bife; una entraña no se comporta como un lomo; una pieza con grasa, hueso y tejido conectivo exige tiempos que resultarían excesivos para un bife fino. La parrilla, dicen quienes la trabajan, no admite fórmulas fijas.
En ese oficio, el parrillero administra variables que cambian incluso durante una misma cocción. La leña, el tamaño de la brasa, la humedad, el clima, el grosor del corte, la maduración y el origen del animal intervienen en el resultado. La carne a las brasas es, entonces, una técnica transmitida entre generaciones y una práctica que obliga a mirar, tocar y esperar.
La cocción empieza antes de que la carne toque el fuego
Augusto Caballero, chef y sommelier de carnes de Gaucha, plantea que “el punto ideal no lo determina solo la temperatura. Empieza antes de que la carne toque el fuego”. Para establecerlo, considera necesario conocer el tamaño de la pieza, la grasa que contiene, el tipo de animal, la raza, su alimentación y el tiempo de maduración. Después entran en juego el grosor, la temperatura inicial del producto, la intensidad del fuego y el tiempo que pasa expuesto al calor.
En los cortes que trabaja habitualmente, Caballero busca conservar la estructura y la identidad de la carne. “Una buena cocción logra un equilibrio entre una superficie bien desarrollada, con sabor y reacción de Maillard, y un interior que conserve la jugosidad, la textura y las características propias del corte”, explicó. “El punto correcto es el que mejor expresa cada corte y cada producto”, afirmó.
La misma atención aparece en la mirada de Joan Bagur, chef de Oaxaca Cuina Mexicana, para quien “la carne es todo un mundo y no existe un único punto ideal”. Depende del animal, del corte y de la forma en que se quiera comer. “La vida que tuvo el animal, sus cuidados, su alimentación y su genética determinan el producto que finalmente tenemos entre las manos”, señaló.
A esa historia previa se suman el reposo, la maduración y el trabajo del parrillero. Bagur estima que, en una buena txuleta, quien cocina puede tener hasta un 60 % de responsabilidad en el resultado final. “Al buen producto hay que mirarlo mucho y tocarlo poco”, resumió.